Les Américains mangent beaucoup de chips et de frites - 1,5 milliard de chips au total et 29 livres de frites par citoyen américain. Cela signifie que les agriculteurs doivent cultiver des tonnes de pommes de terre pour satisfaire notre envie presque insatiable de patates salées. Afin de satisfaire ce besoin, les producteurs de pommes de terre produisent des quantités massives de tubercules pendant la saison de croissance et les stockent ensuite au froid. Malheureusement, cela se traduit par un édulcorant froid de la pomme de terre.
Les patates douces froides peuvent ne pas sembler un gros problème, mais c'est probablement parce que vous ne savez pas ce qu'est l'édulcoration froide. Lisez la suite pour découvrir ce qui cause l'édulcoration à froid et comment éviter l'édulcoration à froid dans les pommes de terre.
Qu'est-ce que l'édulcoration à froid ?
Les patates douces froides sont à peu près ce à quoi elles ressemblent. Les pommes de terre doivent être stockées à basse température pour empêcher la germination et minimiser la propagation et les pertes de maladies. Malheureusement, le stockage au froid transforme l'amidon du tubercule en glucose et en fructose, ou en sucre. Ce processus est appelé édulcoration induite par le froid de la pomme de terre.
Pourquoi l'édulcoration induite par le froid est-elle un problème ? Les frites et les croustilles fabriquées à partir de patates conservées au froid avec un édulcorant excessif deviennent brunes à noires lorsqu'elles sont transformées, ont un goût amer et peuvent avoir des niveaux élevés d'acrylamide, un cancérogène possible.
Qu'est-ce qui cause l'édulcoration à froid ?
L'édulcoration à froid se produit lorsqu'une enzyme, appelée invertase, provoque des changements dans les sucres de la pomme de terre pendant l'entreposage au froid. La pomme de terre devient plus composée de sucres réducteurs, principalement de glucose et de fructose. Lorsque les pommes de terre crues sont tranchées puis frites dans de l'huile, les sucres réagissent avec les acides aminés libres dans la cellule de la pomme de terre. Cela donne des pommes de terre brunes à noires, ce qui n'est pas exactement un argument de vente.
Bien que des études aient été menées sur les changements biochimiques et moléculaires en jeu ici, il n'y a pas de véritable compréhension de la façon dont ce processus est contrôlé. Les scientifiques commencent cependant à avoir des idées.
Comment prévenir l'édulcoration par le froid
Des chercheurs de l'Unité du Centre de recherche sur les cultures maraîchères à Madison, dans le Wisconsin, ont mis au point une technologie qui diminue l'activité de l'invertase; ils ont arrêté le gène de l'invertase vacuolaire.
Ils ont pu établir une corrélation directe entre la quantité d'invertase vacuolaire et la couleur de la chips résultante. Une pomme de terre dont le gène était bloqué a fini par être une chips de pomme de terre de couleur claire normale. Nos sincères remerciements et notre gratitude infinie à ces âmes vaillantes qui ne se reposeront pas tant qu'elles n'auront pas réglé la situation des chips aux États-Unis !
Empêcher cela dans le jardin est une tout autre chose. La meilleure solution est de stocker vos pommes de terre dans un endroit frais (mais pas trop froid), sec et pas pendant une période prolongée.
Bien que l'édulcoration à froid des pommes de terre ne soit pas très recherchée, de nombreuses cultures de racines, comme les carottes et les panais, bénéficient en fait de ce type de stockage, devenant plus sucrées et plus savoureuses.
