Le décapage au vinaigre, ou décapage rapide, est un processus simple qui utilise du vinaigre pour la conservation des aliments. La conservation avec du vinaigre repose sur de bons ingrédients et des méthodes dans lesquelles les fruits ou les légumes sont immergés dans de l'eau, du sel et du vinaigre qui ont été chauffés. La combinaison de légumes et de vinaigre préserve non seulement la nourriture, mais confère un croustillant et un piquant. Lisez la suite pour savoir comment conserver les légumes avec du vinaigre.
Histoire du décapage au vinaigre
Le vinaigre a une longue histoire, des traces ont été trouvées dans des urnes égyptiennes d'environ 3000 av. C'était à l'origine un liquide aigre fabriqué à partir de la fermentation du vin et, en tant que tel, appelé «vin du pauvre». Le mot vinaigre est également dérivé du vieux français « vinaigre », qui signifie vin aigre.
L'utilisation du vinaigre pour la conservation des aliments est probablement apparue dans le nord-ouest de l'Inde vers 2400 av. Il s'agissait d'un moyen simple de conserver les aliments pour les longs voyages et l'exportation. Ce fut la première utilisation enregistrée de légumes et de vinaigre, de concombres marinés.
À propos de la conservation au vinaigre
Lorsque vous conservez des légumes avec du vinaigre, vous obtenez un aliment qui peut être conservé longtemps en utilisant des ingrédients simples. La science de l'utilisation du vinaigre pour la conservation des aliments est simple. L'acide acétique contenu dans le vinaigre augmente l'acidité des légumes, tuant tous les micro-organismes et préservant efficacement les légumes en empêchant la détérioration.
Il y a cependant des limites au décapage au vinaigre. Le vinaigre compte. Alors que la plupart des gens utilisent du vinaigre blanc distillé parce qu'il ne décolore pas les légumes, d'autres types de vinaigre peuvent être utilisés, comme le vinaigre de cidre de pomme, qui a une saveur prononcée.
Ce qui est terriblement important, c'est la teneur en acétique ? Le vinaigre doit avoir une teneur de cinq pour cent d'acide acétique et ne doit jamais être dilué. L'acide acétique est ce qui tue toutes les bactéries et prévient le botulisme.
Comment conserver les légumes avec du vinaigre
Il existe des centaines de recettes de marinade. Une fois que vous en avez choisi un, suivez les instructions.
Au-delà d'une bonne recette, il y a d'autres choses à considérer. Utilisez de l'acier inoxydable, de la vaisselle en émail ou du verre en plastique de qualité alimentaire. N'utilisez jamais de cuivre ou de fer qui décolorera vos cornichons. Assurez-vous que vos pots n'ont pas de fissures ou de copeaux. Utilisez un thermomètre à bonbons ou à viande pour tester la température de l'eau.
Si votre recette nécessite un bain-marie, vous avez besoin d'une marmite à bain-marie ou d'une bouilloire profonde qui permettra de recouvrir les pots d'eau. Vous aurez également besoin d'un support ou de torchons pliés pour le fond de la bouilloire. Utilisez les produits les plus frais et intacts. Un peu moins mûr est préférable, afin que le produit conserve sa forme.
N'utilisez que des épices fraîches. Tout sel de qualité alimentaire peut être utilisé mais pas de substitut de sel. Si nécessaire, utilisez du sucre cristallisé ou de betterave, jamais du sucre roux. Si vous utilisez du miel, utilisez ¼ de moins. Certaines recettes demandent de l'alun ou du citron vert, mais elles ne sont pas vraiment nécessaires bien que le citron vert confère un joli croustillant.
Enfin, si tout cela semble trop compliqué pour un cornichon, des cornichons rapides qui se conservent quelques jours au réfrigérateur peuvent également être préparés. Essayez de trancher très finement un radis daikon ou un concombre anglais ferme, puis plongez-le dans du vinaigre de riz, salé et sucré avec du sucre cristallisé, et des flocons de piment rouge broyés au goût, selon la chaleur souhaitée. En quelques heures, vous obtenez un excellent condiment mariné à utiliser avec du poisson ou d'autres plats.
